Nuwe resepte

Sjef David Burke help u om die meeste uit u kombuistoestelle te haal

Sjef David Burke help u om die meeste uit u kombuistoestelle te haal

Om 'n sjef te wees, gaan daaroor om op jou voete te dink en die meeste uit alles te haal. Dit is selfs van toepassing op u kombuistoerusting, wat slegs een doel in u gedagtes kan dien, maar in die kombuis dubbeldiens kan werk as u van hierdie nuttige wenke gebruik maak.

Aartappelmasjien

Aartappels is nie die enigste ding wat gestamp kan word nie. Ek vind dat die gebruik van 'n aartappelmaker om guacamole te maak, help om die romerige, maar dik konsekwentheid te kry waarna baie mense soek.

Lepels

Soms, in die gejaag om 'n ete uit te voer, kan u moontlik nie dinge vind wat u nodig het vir die aanbieding nie, of u kan dit eenvoudig nie besit nie. Dit is dikwels die geval met dinge soos trivies, so ek hou daarvan om die punte van houtlepels aan mekaar vas te bind om 'n tydelike stert in die hitte van die oomblik te skep.

Klitsers

Ek hou daarvan om die sweep buite die kombuis te neem en dit te gebruik om my met my middelpunte te help. Om 'n paar snor in 'n vaas met blomme te plaas, is 'n prettige manier om die kombuis in jou voorstelling in te sluit, en dit is ook handig as jy nie genoeg blomme het om die vaas te vul nie. Die snor help hulle om regop te staan ​​en die middelpunt robuuster te maak.

Sif

Nog 'n prettige sentrale idee is 'n sif. Ek hou daarvan om myne onderstebo te draai en ysbergkoppe daarop te plaas as 'n bedieningsplek.

Franse pers

Dit maak nie net heerlike koffie nie, maar 'n Franse pers kan handig wees as jy 'n ryk en lekker sous wil maak. Ek hou daarvan om sampioene en ander geurkomponente soos garnaaldoppe en nog 'n seisoenale groente in myne te plaas en dit met groente -aftreksel te druk om 'n basis vir sampioensop te maak.

Koffiekoppies en -skottels

Ek hou daarvan om nagereg in ongewone houers te bedien, soos koffiekoppies. My gunsteling manier om dit te doen is om die koffiekoppies en -piering te gebruik as 'n vertoning vir 'n buffet. Ek sit 'n opdienbord met die hoofgereg bo -op die koppies en pierings, sodat as jy klaar is met die hoofgereg, die nagereg reeds op die tafel is.

Spatel

Behalwe om eiers om te draai, is spatels ook 'n prettige aanbiedingsgereedskap vir u tafel. Ek hou daarvan om myne te gebruik om kaarte op te plaas.

Houtskool

Houtskool is nie net vir jou braai nie! Ek hou daarvan om 'n bondel in aluminiumfoelie toe te draai en dit in die oond te verhit. Dan neem ek 'n kombuishanddoek en draai dit om die aluminiumfoelie en plaas dit onder in die broodmandjie. Dit skep 'n opwarmbord wat u brood warm sal hou tydens opdiening.

Ou gietysterpotte

Voordat ek enige kookgerei weggooi, probeer ek om 'n manier te dink waarop ek dit nog langer kan hou sonder om dit noodwendig vir kook te gebruik. My gunsteling ding is om 'n baie ou pot met 'n antieke voorkoms te neem en grond en kruie daarin te plant. Ek sal dit as 'n middelpunt vir partytjies gebruik, en as ek slaaie bedien, sny ek vars kruie daar langs die tafel.

Sout en peper skudder

Hierdie twee is wonderlik as dit kom by die maak van nageregte. In plaas daarvan om sout en peper daarin te gooi, vul ek dit met lekker besprenkels en gebruik dit om koeke en kolwyntjies te versier.

David Burke is 'n wêreldbekende sjef en restaurateur. Om meer oor hom te leer, syne webwerf en syne Facebook bladsy, en volg hom op Twitter @ChefDavidBurke


Coronavirus -krisis en restaurante - Hier is hoe ons dit sal oorkom: Sjef David Burke, 'n beroemde sjef

Die van ons in die restaurantbedryf in New Jersey, New York en daarbuite, steur hulle aan iets wat ons nog nooit tevore beleef het nie - volledige stilte en nêrens om heen te gaan nie.

Ek en my uitvoerende span is hartseer. Ons het byna al ons werknemers gesluit en ontslaan. My plekke in New Jersey doen nog steeds afhaal van die VENTANAS Restaurant & amp Lounge, David Burke Orange Lawn en Drifthouse deur David Burke - maar dit is net 'n sprankie hoop.

Dit gaan beslis nie ons onderneming ondersteun nie. Maar dit hou ons bestuurders en sjefs besig en hou ons in kontak met ons kliënte. Ons is dankbaar daarvoor. My webwerwe in New York is heeltemal gesluit.

Nie een van ons verstaan ​​wat die algehele impak daarvan sal wees nie.

Net in New Jersey is dit 'n bedryf van $ 12 miljard. Daar is soveel onsekerheid, want so iets het nog nooit in ons leeftyd gebeur nie.

Ek weet nie wat dit vir my besigheid beteken nie, wat die hoogte inskiet en dit lyk asof die lug die perk is.

Toe het die pandemie ons onderdruk. Dit het so vinnig gebeur.

Maar dit is nie die eerste keer dat ek myself uit die ongeluk moes trek nie. Terwyl ek pynlik en nederig was, het ek geleer dat ons as leiers, as sake -eienaars en werkgewers ons optimisme moet handhaaf, dat ons kalm moet bly, anders gaan die hel los.

Ons moet ons spanne laat weet dat ons dit vir 'n lang tyd kan doen. En ons moet kommunikeer, kommunikeer, kommunikeer.

Tog is ek 'n optimis en ek erken dat ek bekommerd is.

Dit is 'n tyd om ons jonger, vreeslose self te kanaliseer. Ons moet alles doen om dinge weer reg te stel. Dit gaan baie werk verg. Ons moet ons werklas dus as 'n eerbewys dra.

Tydens moeilike tye het dit my gehelp om na die verlede te kyk vir antwoorde of aanmoediging.

Hoe het ons ooit alles bereik wat ons in die Verenigde State het?

Dit was 'n bietjie meer as 200 jaar gelede toe ons patriotte die magtigste land ter wêreld getrotseer het en gewen het om die Verenigde State van Amerika te begin soos ons dit vandag ken.

Wat ons nou moet doen, is om dieper in ons harte te delf, kreatief te wees, vindingryk te wees, veerkragtig te wees, verbeeldingryk te wees soos ons voorvaders.

Ons moet luister en hou by wat ons regering vir ons sê om te doen.

Ek kyk ook na my eie verlede vir antwoorde. Wat het ons gedoen toe die tyd begin om aandete te doen en die skottelgoedwasser siek ingeskakel het, die sjef gegrild was, die bestuurder gestop het en die toilette verstop was?

Ons het ingegrawe en dit reggekry.

Dit is 'n tyd om ons jonger, vreeslose self te kanaliseer. Ons moet alles doen om dinge weer reg te stel. Dit gaan baie werk verg.

Ons moet ons werklas dus as 'n eerbewys dra.

Maar voordat ons aan die werk kom, het hierdie vreemde en ongekende tyd - ons verpligte tyd - ons gedwing om die pouse -knoppie te druk.

Dit is tyd om in ons huise te skuil, tyd saam met ons geliefdes en vriende deur te bring. Dit is 'n tyd vir besinning, herlaai en beplanning vir die toekoms.

Ek gaan my nuwe kookboek begin skryf en resepte aanteken. Ek gaan my bure help en bly oop vir liefdadigheidsorganisasies en ek werk saam met my span om enige voedingsprogramme wat ons kan, as dit tyd is, te help vir die hospitaal- en gesondheidswerkers.

En ek sal die tyd neem om die blomme te ruik, soos hulle sê, en kyk na die skoonheid wat rondom is.

Onlangs het ek die kans gekry om dit te doen. Ek het tuinwerk gedoen, iets wat ek selde tyd het om te doen, toe ek 'n enkele voëltjie hoor wat soveel musiek skep, was dit merkwaardig.

Ek was verras deur die solovoël in hierdie blaarlose bome. Die voël sing 'n liedjie soos niemand se besigheid nie.

Dit was 'n lied van hoop, het ek gedink. Nie haat, nie vrees nie en nie die vingerwysende lied nie. Maak nie saak wat nie, die son skyn môre en die voël is daar. So, sal ons.

My mentor, sjef Charlie Palmer by die River Caf é, het eenkeer gesê dat hy slim kinders van Jersey aangestel het omdat hulle 'n goeie gesindheid gehad het en dat hulle baie dinge kon neem. ”

Terwyl ek my gedwonge tyd neem om na die klein voëltjie te luister, al die musiek maak, gaan ek die slimkop-kind kanaliseer en gereed maak om te doen wat nodig is om terug te kom in die kombuis, en ek sal terugkeer na die veerkragtige, mal wêreld van restaurante.

Ons gaan 'n manier vind om deur te breek, onsself te herskep en uit te vind. Ons sal so seker terugkom soos die son sal skyn.

Ek moedig u dus aan om die tyd te neem om na die voëls te luister en na die bye, om gesonde kosse te eet, te oefen, al die take op u taaklys te bereik wat u nooit tyd gehad het nie. En gee 'n helpende hand aan diegene wat dit nodig het.

Eintlik kan ek net gaan en vir my nuwe veervriend 'n voëlbad koop. Ek dink ek hou daarvan om die sangvoël vir 'n rukkie naby my te hou om in harmonie te bly.

Die beroemdheid van sjef David Burke en die beroemde rockster berus stewig op sy beheersing van die Franse tegniek, nuwe wêreldinnovasie, verbeelding en sy onverskrokke, nooit ophou houding. Met 'n tsunami van toekennings en krediete om sy kookkuns te bewys, word sjef Burke beskou as 'n toonaangewende pionier in Amerikaanse kookkuns, op die ryp ouderdom van 26 aangewys as uitvoerende sjef van die legendariese River Caf é.


THE CHEF: DAVID BURKE Die vyfde smaak kom uit die pekel

MOSHROOMS het dit. Vissous het dit. Pepperoni pizza ook. Maar vra selfs die mees kwetsende kokke wat & quotit & quot is, en hulle het nie woorde nie.

'Dit is 'n umami,' het David Burke gesê en die tweede lettergreep van die Japannese woord met 'n asemrowende aah getrek. Ons het nie 'n woord hiervoor nie. Hoe kan iets wat so lekker smaak, nie 'n woord hê nie? & Quot

Sy hande was in 'n bak met pekelwater terwyl hy die geurgevoel beskryf, wat buite die soet, suur, sout en bitter grense van ons tonge val. Sommige noem dit die vyfde smaak, ander 'n vleisagtige mondgevoel.

"MSG het dit," het mnr. Burke gesê. Dit is glutamaat. Dit is wat jou mond laat water kry. & Quot

Toe hy verneem dat seewier & umami -faktor buite die kaarte is, ontwikkel hy 'n pekelwater wat hoender klam en intens smaakvol laat, met 'n tergende watertand. Dit is sedertdien op die spyskaart in sy restaurant David Burke & Donatella.

Burke, 'n lid van die Research Chefs Association, 'n organisasie vir wetenskaplik geneigde kokke, is vinnig besig om die kulinêre voordele van osmose uit te baseer.

'U het bloed getrek en vog toegesluit,' het hy gesê en 'n klein hoender uit die troebel pekelwater gehaal. Geure dring diep binne, het hy gesê, saam met die sout.

Hy het 'n klomp groen ontwrig, en hy het voortgegaan: & quot; ek kry dit van my visman. Dit word rotseewier of gewone seewier genoem. Maar u kan nori en seesout gebruik, en dit sal goed gaan. & Quot

Brining kan 'n supermarkvoël gebruik van blah na mooi. "Een uur wat alle hoenderonderdele nodig het," het hy gesê en 'n paar pitte in 'n warm pan geslaan. Hele hoenders week ongeveer 'n uur per pond.

"Wat is die mooiste van die suiker in hierdie pekelwater: jy kry 'n knapperige vel," het hy gesê, omdat dit karamelisering bevorder.

In die kombuis van meneer Burke is daar 'n empiriese verduideliking vir elke beweging, selfs spontaan. Toe hy die hoenderdele op die stoof laat kook, eerder as om dit na die oond te skuif, was dit omdat, sê hy, 'n stadige braai is soos 'n stadige braai: jy sal minder krimp, minder vog verloor. & Quot

Wat om hierdie week te kook

Sam Sifton het spyskaartvoorstelle vir die komende dae. Daar is duisende idees oor wat om te kook, wat op u wag op die New York Times Cooking.

    • Een van die beste dinge oor Melissa Clark se geroosterde hoender met heuning, suurlemoen en feta is die soet-en-suur druppels in die pan.
    • Yewande Komolafe se geglasuurde tofu met chili en steranys is 'n idee van die tegniek agter Sichuan hui guo rou, of twee keer gekookte varkvleis.
    • Mark Bittman se garnale hamburgers is perfek met mayonnaise, gemeng met Texas Pete -sous en baie lemmetjiesap.
    • Hierdie lentegroente-japchae van Kay Chun word gemaak met die Koreaanse patatnoedels, bekend as glasnoedels.
    • Die bruinbrediehoender van Millie Peartree is gebou op 'n basis van bruinsous wat in die winkel gekoop is, 'n gekookte suiker in karamel.

    Hy draai die hoenderdele om, gooi vet af en draai die hitte af. "Dit is 'n restaurantstyl," het hy gesê en die hoender na 'n bord gebring. Hy het wortelgroente in blokkies gesny tot dit sag was, en dan hoenderaftreksel en suurlemoen, kruie en knoffel bygevoeg. 'N Knippie aartappel, fyngekap soos rys, het die sous verdik.

    Hy gooi die mengsel in 'n bak en bedek dit met die gebraaide, borrelende hoenderdele. Hy gloei. "Dit is 'n umami," het hy gesê. "U wil dit nou dadelik eet."

    Maar daar was 'n pekelvoël in die oond wat so lekker ruik dat dit sy klaar gereg 'n slag vir die geld kon gee.

    "Ek dink dit is meer homier," het mnr. Burke vroeër gesê oor die hele gebraaide hoender terwyl hy dit rou, met Old Bay -geurmiddels, vryf. Die krapperige speserye pas natuurlik by 'n seewierpekel. Boonop het die sjef gesê: "Ek vermis die somer."

    Om die hoender vir die oond voor te berei, het hy 'n bietjie suurlemoen en kruie in die holte gestop en dit vasgemaak in 'n digte katjiehouer: om die bene, onder die nek. "U kan dit bind soos u wil," het hy gesê. En jy moet dit vasmaak, want meneer Burke se volgende stap, om die voël in 'n snerpende draai om die pan te laat bruin, is nie maklik nie, want sy aanhangsels klap.

    Terwyl hy die voël met 'n spatel beweeg, verduidelik hy dat die stap nodig is omdat klein voëls in die oond kook voordat hulle die gesogte kors ontwikkel. "Dit is 'n moederstyl," het hy gesê, en stukkies groente om die hoender gebêre. 'n Een-pot maaltyd. "In die oond het dit gegaan.

    Burke kyk op sy horlosie. "Laat ons vrugte doen," het hy gesê.

    Hy het 'n sterk jasmyn -groen tee gebrou en goue rosyne, kaneelstokkies en naeltjies ingegooi. Hy het hierdie nagereg gemaak met net lemoensap en Armagnac. "Toe het ek die tee bygevoeg en," Boom! "het hy gesê.

    Die gereg, 'n hartlike tee-geweekte vrugtebeker, met pynappel en frambose, lemoensegmente en mango, streef nie na die grillige lekkernye waarvoor hy beter bekend is nie, soos kaaskoeke en sjokolade Brooklyn Bridges (hoewel hy dit nie kon weerstaan ​​om 'n paar gedroogde olywe, net vir die pret). Maar na 'n gebraaide hoenderete is dit baie bevredigend, soos die geur van glühwein op 'n winternag.

    Geen wonder. Groen tee is propvol umami.

    Seewier-geweekte hoender met geroosterde wortelgroente aangepas by David Burke Tyd: 1 1/2 uur plus 3 tot 4 uur om te braai

    2 koppies seesout, meer na smaak 3/4 koppie suiker 2 velle nori, in stukke van 1 duim geskeur 1 tros vars tiemie 1 3 1/2 pond gebraaide hoender 1 eetlepel Old Bay-geurmiddels (opsioneel) 1 groot suurlemoen, gehalveer 1 teelepel canola-olie 1/2 pond Yukon Goue aartappels, ongeskil, gehalveer en in skywe gesny 1 medium geel ui, ongeskil, in kwarte gesny 1 knoffelhuisie, geskil en stukkend gesny 2 pastinaak, geskil, gehalveer en in skywe van 1 duim gesny 2 wortels, geskil, gehalveer en in stukke van 1 duim gesny 1 klein selderywortel, geskil en in blokkies gesny 3 eetlepels ongesoute botter (meer vir 'n ekstra groentepan) 6 gram cremini-sampioene, in skywe gesnyde vars gemaalde swartpeper, na smaak.

    1. Sit 'n groot aftreksel met 'n half liter koue water, seesout, suiker, nori en 20 takkies tiemie oor hoë hitte. Roer. As water kook, skakel die hitte af en laat afkoel. Voeg nog 'n halwe liter koue water by, dompel hoender in pekelwater en verkoel vir 3 tot 4 uur. 2. Verhit oond tot 400 grade. Verwyder hoender uit pekelwater en druk droog. Sprinkel holte en buitekant met Old Bay, indien gebruik. Vul holte met 'n halwe suurlemoen, ingedruk en 'n handvol tiemie. Bind bene en holte saam met kombuistou. 3. Plaas 'n groot oondvaste pan oor medium-hoë hitte en voeg olie by. As die olie baie warm is, voeg hoender by met borskant na onder en hou vas totdat die vel bruin is. Draai die hoender, aan alle kante, ongeveer 10 minute. Voeg aartappels, ui, knoffel, pastinaak, wortels, selderiewortel en oorblywende tiemie by hoender en besprinkel met twee eetlepels botter. Oordrag na oond. (As die pan te klein is om alle groente in te hou, gooi ekstras in 'n oondvaste pan met meer botter en tiemie, en rooster saam met hoender.) 4. Rooster hoender en groente 40 tot 50 minute, of tot sappe helder word as die dy deurboor word n vurk. Terwyl dit gebraai word, bedruip hoender af en toe met pansappe en stip groente met die oorblywende botter. As dit klaar is, gebruik twee vurke om die hoender van die groente af te lig en na 'n skottel te plaas. Gooi tiemie weg. Hou suurlemoen uit holte. 5. Terwyl die hoender rus, druk die gereserveerde suurlemoenhalf en die res van die suurlemoen oor die groente en voeg dit by die pan, roer om te meng. As jy 'n ekstra groenteskottel braai, plaas dit in 'n hoenderbraaipan. Plaas die pan terug in die oond. Kook tot groente sag en gekarameliseer is, ongeveer 10 minute. 6. Plaas die pan op die stoof oor medium hitte, voeg sampioene by en soteer tot die sampioene gaar is, sowat 3 minute. Geur met swartpeper na smaak. Kerf hoender en verdeel vleis tussen 3 tot 4 borde. Bedien met groente en pansappe. Opbrengs: 3 tot 4 porsies.

    Jasmine-tee-geweekte vrugte aangepas by David Burke Tyd: 45 minute

    5 teelepels jasmyn 1 lemoen, geskilde vrugte en vrugtesegmente 3 tot 5 kaneelstokkies of 1/2 teelepel gemaalde kaneel 1 teelepel naeltjies 1 koppie lemoensap 2 eetlepels suiker 1/3 koppie brandewyn (opsioneel) 1 koppie gedroogde vrugte (soos goue rosyne , pruimedante, bosbessies) 3 koppies vars vrugte (soos pynappels, aarbeie, groen appels, pere, frambose), in happiegrootte stukkies gesny Geklopte room of gemmerroomys vir opdiening.

    1. Bring vyf koppies water tot kookpunt in 'n groot kastrol. Skakel hitte af. Voeg dadelik teesakkies, lemoenskil, kaneel, naeltjies, sap en suiker by. Steil vir vyf minute. Gooi teesakkies weg. 2. Terwyl tee warm is, voeg brandewyn by, indien gebruik, en alle vrugte behalwe delikate bessies en lemoensegmente. Verkoel om af te koel. As dit afkoel, roer die oorblywende vrugte by. Gooi kaneelstokkies, naeltjies en skille weg en gooi vrugte en tee in bakkies. Garneer met geklopte room of gemmerroomys. Opbrengs: 4 porsies.


    'N' Top Chef 'kook hulp vir internasionale vlugtelinge op

    Talle jong professionele persone uit Manhattan het hierdie Woensdag byeengekom vir 'n aand van vars kos en vindingryke cocktails ter ondersteuning van die jaarlikse somersousirée van die Internasionale Reddingskomitee in die weelderige David Burke Garden van die sjiek James Hotel.

    Gisteraand het die beroemde sjef David Burke egter meer as net geminiaturiseerde meesterstukke vingerete bedien, aangesien hy ook 'n groot voorstander is van die werk van die IRC, 'n groep wat internasionale vlugtelinge wat deur konflik ontwortel word, help om hul lewens oor 40 verskillende te herbou lande.

    'Ons het drie vlugtelinge van die IRC aangestel om in die kombuis te werk, en hulle het intussen na LA verhuis om 'n restaurant oop te maak,' het Burke gesê. 'Een van hulle uit Birma was 'n intelligente kok.'

    Burke studeer in Frankryk toe hy nie Frans praat nie, en verduidelik dat dit vir hom maklik was om te dink aan hierdie vlugtelinge wat in 'n land kom wat gretig is om te werk, maar bang is om te misluk.

    'Ek het geweet hoe intimiderend dit kan wees, en ek het in 'n paar van die beste bakkerye en restaurante gewerk, en mense kan baie hard op u wees of u kan help,' het hy gesê. 'En dit is die mense wat u 'n hand gee wat u nooit vergeet nie - so ek verstaan ​​albei kante daarvan.


    Fout: kies nie die beste kase nie

    Shutterstock

    U kan nie sommer ou kaas op u tuisgemaakte pizza gebruik nie! Wel, jy kan, maar jy sal 'n baie gemiddelde pizza oorbly as jy dit doen. Geen kase word gelyk geskep nie, so dit kan natuurlik aan u persoonlike voorkeure oorgelaat word. Maar sjef Giovanni Vittorio Tagliafierro, van Tramonti Fifth Avenue in New York, beveel sterk aan dat u versigtig kies.

    Hoe om dit reg te stel: Soek die kaas waarvan jy hou. Sjef Tagliafierro sweer by Fior di latte mozzarella en Smoked Provola en sal met niks minder tevrede wees nie. Geen gerasperde kaas uit 'n sak hier nie, asseblief!


    Grand Tavern -sjef Robert Cantu het sy hart na St.

    As ek terugkyk, was daar min kans dat Robert Cantu sy loopbaan op enige ander plek as die restaurantbedryf sou maak. Vandag die uitvoerende sjef by die nuwe Grand Tavern deur David Burke (626 North Grand Boulevard, 314-405-3399), Cantu het grootgeword met 'n pa wat in restaurante gewerk het totdat hy van plan was om by die weermag aan te sluit. Hy het sy seun 'n passie vir die eerste werk in die bedryf ingeboesem.Cantu se eerste werk by 'n Thaise restaurant in San Antonio het sy vaardigheid in kookkuns bevestig.

    Dit was egter eers nadat Cantu die kulinêre skool verlaat het-en selfs nadat hy sy optrede in 'n vyfdiamantoord in Dallas voltooi het-hy regtig sy spoor gevind het.

    'Ek moes huis toe gaan na San Antonio om my lenings af te betaal, en ek het werk gekry by Biga on the Banks,' onthou Cantu. "Dit was 'n wonderlike konsep wat my in staat gestel het om my kreatiwiteit te verbeter, want die spyskaarte is deur die kokke gemaak. Hulle gee ons 'n proteïen en vra ons wat ons daarmee wil doen, sodat ons elke dag moet dink van iets vernuwends en kreatiefs en dit nie herhaal nie. Dit was 'n uitdaging, maar ek kon nie 'n beter geleentheid as dit gekry het om my vaardighede te ontwikkel nie. "

    Dit is nie net Biga, 'n bekroonde lekker restaurant aan die San Antonio's Riverwalk nie. Van Barton Creek Resort in Austin tot Mansion on Turtle Creek in Dallas, kook die jong sjef by sommige van die beste eiendomme in Texas. Hy het groot sukses in sy loopbaan geniet en was op die punt om die ranglys te behaal.

    'Ek het my vrou ontmoet, ons is getroud en sy het medies gegaan,' verduidelik Cantu. "Die afgelope agt jaar het sy gewerk om 'n kinderarts te word, so ons het gegaan waarheen sy moet gaan."

    Dit het hulle aanvanklik na Omaha geneem, waar Cantu se vrou die mediese skool bygewoon het. Cantu erken dat dit eers moeilik was om sy nis in die stad te vind, en hy het uiteindelik na die korporatiewe kant van die onderneming gegaan en by Fleming's Prime Steakhouse & Wine Bar gewerk as uitvoerende sjef van sy Omaha -eiendom. Tot sy verbasing vind hy dat Fleming's ontvanklik is vir sy voorstelle oor hoe om die spyskaart te verbeter. Binnekort ontwikkel hy resepte vir die onderneming wat vandag nog gebruik word.

    Cantu en sy vrou het Omaha verlaat sodat sy in New Orleans kon woon. Alhoewel die lewendige voedseltoneel in die stad ontelbare opsies bied, het Cantu besluit om voort te gaan werk by 'n korporatiewe restaurant en by Ruth's Chris Steakhouse as sous -sjef aangesluit. Omstandighede by die restaurant het hom egter op die vinnige pad geplaas.

    'Ek was ongeveer 'n maand daar en die sjef het reg voor die naweek in die middel van die vakansie opgehou,' onthou Cantu. 'Ek het ingespring om vir hom te dek, en uiteindelik my hoed ingegooi vir die pos van die uitvoerende sjef.'

    Cantu het nie net die pos gekry nie, maar hy is vinnig bevorder tot streekschef, wat toesig gehou het oor 26 restaurante. Hy was mal oor die optrede en wou bly, maar sy vrou se loopbaan het die paar 'n jaar na Kansas City geneem en daarna na St.Louis vir 'n gemeenskap met die St.

    Deur hierdie oorgange het Cantu vir Harrah's, toe die franchise -kant van Ruth's Chris, gewerk voordat hy by die Cheshire Hotel beland het. Alhoewel hy sy tyd daar geniet, kon hy nie die aanbod weier wat eendag bel nie.

    'Ek was 'n bietjie meer as 'n jaar die sjef van die Cheshire, en toe bel David Burke my,' sê Cantu en verwys na die bekende sjef. 'Hy het my gevra om by hom in te gaan proe vir Grand Tavern, en die volgende ding wat ek weet, was dat ek die werk gehad het.'

    Deesdae is Cantu die gewaardeerde sjef se regterhand, wat help om sy visie vir 'n bestemming uit te voer wat die juweel van die Grand Center se eet-en-drank-toneel sal wees. Alhoewel Burke se aanraking beslis op die spyskaart duidelik blyk, was Cantu opgewonde oor hoeveel die konsert hom in staat gestel het om sy kreatiwiteit te gebruik en sy stempel op die restaurant af te druk.

    "Burke is baie plat op die aarde, en ons is eendersdenkend oor die manier waarop ons oor kos dink," verduidelik Cantu. "Dit was lekker om terug te keer na 'n plek waar ek meer kan sê oor watter dinge gekook word en hoe dit aangebied word. Dit is 'n wonderlike geleentheid."

    Cantu het 'n blaaskans geneem uit die kombuis van Grand Tavern om sy gedagtes oor die restaurant -toneel in St. Louis te deel - dit herinner hom aan New Orleans - sy passie vir fietsry en die een ding wat hy die meeste mis oor Texas.

    Wat is een ding wat mense nie van jou weet nie, wat jy wens hulle het gedoen?
    Ek is lief vir fietsry, en ek neem eintlik deel aan wedrenne as ek die vrye tyd het.

    Watter daaglikse ritueel is vir u ononderhandelbaar?
    Ek moet my dag begin met 'n warm koppie espresso. Ek is net nie reg daarsonder nie.

    Wat sou dit wees as u 'n supermoondheid kon hê?
    Ek sal baie graag wil kan teleporteer, want soms voel ek dat ek op verskeie plekke tegelyk moet wees.

    Wat is die positiefste in kos, wyn of skemerkelkies wat u die afgelope jaar in St.
    Ek is mal daaroor dat Meredith Barry, Grand Tavern se drankbestuurder, na St. Sy het reeds haar talent getoon met cocktails wat sy aan die stad voorgestel het, en sy dink ver buite die boks as dit by drank kom.

    Wat ontbreek iets in die plaaslike kos-, wyn- of cocktailtoneel wat u graag wil sien?
    Ek het in Texas grootgeword, en ek mis dit regtig om egte barbacoa -taco's van koeikop te eet. Elke keer as ek teruggaan na Texas, moet ek dit kry.

    Wie is jou St.Louis -eetplek?
    Sjef Carl McConnell [Stone Soup Cottage] doen wonderlike dinge in Cottleville. Ek dink hy het 'n wenkonsep met groot fokus op voedselgehalte en diens.

    Wie is die enigste persoon om op die oomblik in die eetkamer van St. Louis te kyk?
    Ek sou Rob Connoley met Bulrush dophou. Hy het talent, en ek is opgewonde oor die opening daarvan.

    Watter bestanddeel is die mees verteenwoordigende van u persoonlikheid?
    Ek sal sunchokes moet sê, want hulle is veelsydig en ook hardwerkend.

    Wat sou u doen as u nie in die restaurantbedryf werk nie?
    Ek sou waarskynlik mededingend fietsry.

    Noem 'n bestanddeel wat nooit in u restaurant toegelaat is nie.
    Vloeibare rook tydens kook is vir my 'n groot no-no.

    Wat is u kuier na werk?
    Ek hou daarvan om huis toe te gaan na my vrou, kind en my Fransie, Blanche.

    Wat is u plesier van kos of drank?
    Ek was te laat besig met whisky. Ek werk eintlik aan 'n oneindige bottel by die huis.

    Wat sou jou laaste maaltyd op aarde wees?
    'N Porchetta -toebroodjie van die Wayfare in New Orleans.

      vir ons weeklikse nuusbriewe om die nuutste nuus, dinge om te doen en eetplekke in u inkassie te ontvang.
  • Volg ons op Facebook, Twitter en Instagram.
  • Ondersteun plaaslike joernalistiek.
    Sluit aan by die Riverfront Times Persklub

    Plaaslike joernalistiek is inligting. Inligting is krag. En ons glo almal verdien toegang tot akkurate onafhanklike dekking van hul gemeenskap en staat. Ons lesers het ons gehelp om hierdie dekking in 2020 voort te sit, en ons is so dankbaar vir die ondersteuning.

    Help ons om hierdie dekking aan die gang te hou in 2021. Of dit nou 'n eenmalige erkenning van hierdie artikel is of 'n deurlopende lidmaatskapbelofte, u steun gaan aan plaaslike verslagdoening van ons klein, maar magtige span.


    Hoe hou jy van jou steak?

    Vir Trevor E. White, konsep -uitvoerende sjef by Morton's The Steakhouse, kom die keuse van die regte sny bees op een ding neer: persoonlike voorkeur. & ldquo As u van 'n maer en sagte steak hou, wil u 'n filet mignon koop, wat uit die varkhaas gesny is. A & lsquocenter cut & rsquo biefstuk sou die beste sny die varkhaas wees. Afhangende van die grootte en gewig van die steak, moet dit 'n konsekwente vatvorm van ongeveer twee en 'n half duim tot vier sentimeter dik wees. Die gevoel moet stewig en vry van alle silwer vel en bindweefsel wees. USDA -gegradeerde keuse of hoër word aanbeveel. & Rdquo

    Alhoewel die kooktyd van White Notes by benadering is en onderhewig is aan wisselende rooster- of braaikuikentemperature en die aantal steak wat u op 'n slag kook, het hy die onderstaande nuttige grafiek gedeel, wat gebaseer is op 'n filetmignon van 8 gram. & ldquo Vir kleiner steaks sou u 'n minuut verminder vir elke graad van gaarheid en dieselfde tyd vir groter steaks verhoog, en hy merk op.

    Skaars 3 minute aan elke kant Medium Skaars 5 minute aan elke kant Medium 6 minute aan elke kant Medium Goed 7 minute aan elke kant Goed 8 minute aan elke kant ('n paar minute in 'n warm oond om klaar te maak)

    & ldquo As u 'n steak met 'n bietjie meer geur en tekstuur wil hê, wil u 'n New York strip -steak koop, 'n sny van 'n strooklende van die kort lende, en hy sê. As u 'n strooksteak kies, is 'n 16-ounce New York die perfekte grootte. Die steak moet nie meer as 'n agtste duim vet om die rand hê nie, visuele marmering, 'n middelste steak wees en 'n dikte van minstens 1/2 duim wees.

    Die kooktye wat White hieronder deel, is gebaseer op 'n New York Strip van 16 gram en weer onderhewig aan wisselende rooster- of braaikuikentemperature en die aantal steak wat u op 'n slag kook. Met klein steaks sou u 'n minuut verminder vir elke graad van gaarheid en dieselfde tyd vir groter steaks verhoog, en hy merk op.

    • Skaars: 2 - 2 en ongeveer 12 minute aan elke kant
    • Halfgaar: 3 - 4 minute aan elke kant
    • Medium: 4 - 5 minute aan elke kant
    • Medium put: 5 - 6 minute aan elke kant
    • Wel: 6 & frac12 - 7 & frac12 minute aan elke kant ('n paar minute in 'n warm oond)

    & ldquo As u op soek is na 'n sagte en sappige steak met 'n wonderlike geur, wil u 'n riboogsteak koop, wat van die ribgedeelte voor die strooklend gesny word, en rdquo White verduidelik. & ldquo As u 'n riboogsteak uitsoek, is 'n steak van 16 gram die perfekte grootte. Die steak moet nie meer as 'n agtste tot 'n kwart duim vet om die kante hê nie, visuele marmering en nie meer as 'n pitvet groter as 'n kwart nie. & Rdquo

    Die kooktyd wat White hieronder deel, is gebaseer op 'n 16-ounce rib eye steak, en weer onderhewig aan wisselende rooster- of braaikuikentemperature en die aantal steak wat u op 'n slag kook. Met klein steaks sou u 'n minuut verminder vir elke graad van gaarheid en dieselfde tyd vir groter steaks verhoog, en hy sê.


    18 onderskatte spensitems om by die kruidenierswinkel te koop

    Sedert die koronaviruskrisis 'n paar weke gelede toegeneem het, het kruidenierswinkels byna ongekende probleme ondervind. Afdelings vir geplukte produkte, nie-bestaande vars vleis, 'n skokkende gebrek aan pasta, rys en papierprodukte, 'n behoefte om tussen hulle en ander gaste te bly. die lys gaan aan.

    Om al hierdie redes is dit noodsaaklik dat kundige kopers voorraad wat nie bederfbaar is nie, kan opberg wat hulle in hul spens kan wegsteek totdat dit nodig is, en dit bespaar nog 'n reis na die woestyn van die kruideniersware. In hierdie omstandighede lyk dit asof dit 'n goeie idee is om genoeg voorraad krammetjies soos pasta en rys te hou-maar minder voor die hand liggende, onderskatte pantry-items kan ewe waardevol wees en 'n vaal ete omskep in 'n maaltyd vol geur en nuanses.

    Ons het professionele sjefs gevra om voorstelle te gee vir hul gunsteling rakstabiele "geheime wapens" en ons het 18 items gekry wat 'n uitstekende posisie aan die voorkant van u spens verdien.

    Jarred Salsa

    Die pot met 'n supermark salsa wat in u kas bly hang het sedert u die braai in die agterplaas gehou het? Volgens die kookboekskrywer en resepontwikkelaar Christine Pittman van The Cookful and Cook the Story strek die potensiële gebruike daarvan veel verder as Taco Tuesday.

    'Salsa is ongelooflik lekker en baie sout en suur, sodat dit gebruik kan word vir allerhande sop, souse, bredies en meer. Ek gebruik 'n fles salsa om 'n vinnige chili te maak wat smaak asof dit die hele dag prut. Ek voeg net salsa by in plaas van 'n blikkie tamatiesous of tamatiesous. You can also add salsa to any braising liquid when you’re making a pot roast, and it’s delicious mixed with pulled pork! For side dishes, toss hot salsa with cooked cauliflower or cooked legumes, and it is, of course, wonderful mixed into rice,” Pittman said.

    Chipotle Peppers In Adobo Sauce

    Smoky and spicy canned chipotle peppers in adobo sauce can be found in most grocery stores, and their powerfully smoky punch makes them a must-have for chef, nutritionist and blogger Michele Sidorenkov of My Millennial Kitchen , who tells us that “ canned chipotle peppers in adobo sauce pack big flavor in a really tiny can! I always have them on hand to add a bold, rich flavor to any dish. I really love using chipotles because you only need one or two chilies to add a new dimension of flavor to slow-cooker chicken, Southwestern soups or sauces. If you don’t have a lot of seasoning options in your pantry, one chili in adobo can be substituted for a wide variety of seasoning combinations.”

    Dried Chiles

    If you value variety in your heat-bringing ingredient supply, then head to the dried chile section of your market. “We always have dried chiles in our kitchen at home. Arbol, ancho, guajillo, chipotle . they are all staples in things my wife and I make at home, like harissa, chili, stew sauces or marinades for items we grill,” said pitmaster Hugh Mangum of Mighty Quinn’s in New York City. “They last forever, and there are so many varieties out there. You can order them online, but I prefer to shop in person at stores like Dual Market or Kalustyan’s [in New York] because I feel like a kid in the cereal aisle at the grocery store.”

    Vienna Sausages

    The canned pork-and-beef mini wieners known as Vienna sausages may sound like a retro food item that’s now past its prime, but chef David Santos of Good Stock and Um Segredo Supper Club in New York urges home cooks to give this midcentury fave another look: “Vienna sausages are my friend. I can eat those little buggers cold out the can. I love them and they aren’t in enough houses in case of emergency! I like to jazz them up hot-dog style with fried onions and mustard.”

    Hormel’s cooked and canned pork product, referred to as Spam, first appeared in American markets during World War II, and after it spread to the Pacific islands, it ultimately became a pantry essential in many Hawaiian households. Chef Jeff Osaka of Osaka Ramen in Denver, regularly uses Spam on his restaurant menu and in his home cooking, explaining that “my secret weapon is most definitely Spam. I use it in fried rice, and I have a Spam musubi,” a popular Hawaiian street food consisting of grilled Spam and rice wrapped in nori, “on my menu at Osaka Ramen. I also love to add fried Spam to instant ramen and to replace the ham in a Denver omelet with Spam.”

    Sardines

    When we think about shelf-stable fish products, many Americans picture a can of tuna. However, canned sardines have been in the nonperishable seafood game for quite a while, and chef and cookbook author Sarah Adler finds great merit in their distinctive flavor. “I love sardines and use them all the time for a quick meal. I get a cast iron pan steaming hot and fry the sardines in olive oil for about two minutes on each side or until they’re crispy. They’re perfect on toast with a homemade herby green sauce or roasted red-pepper harissa, or chopped and served over garlicky garbanzo beans and sauteed spinach. They’re versatile, tasty, and an easy added protein to all types of savory salads and dishes.”

    Smoked Herring

    Popularly known as “kippers,” smoked red herring are an important culinary tradition in the U.K., and cookbook author and TV host Ali Rosen ― whose current Instagram Live series focuses on pantry meals ― believes that these British pantry darlings should receive the same level of appreciation from stateside home cooks. “The overlooked secret-weapon canned ingredient for your pantry is definitely kippers. They are smoked herring, and they’re a much easier way to add a bit of protein to anything than the strong tastes of sardines and tuna. Their mild, smoky flavor goes perfectly with easy meals like avocado toast or butter pasta or a simple salad. If you need something you won’t mind eating over and over, kippers are the perfect item to stock up on,” Rosen said.

    Brown Anchovies

    “Currently overlooked in favor of their more bougie cousin, the white anchovy, brown anchovies are great for adding a salty savory element to a dish,” executive chef Philip Whitmarsh of Jewel of the South in New Orleans said of his favorite under-the-radar pantry item. When it comes to specific uses for brown anchovies, Whitmarsh advises they are “especially good with braised lamb or other meats. Finely chop several anchovies and sweat off with onions, and the pop of flavor is truly delightful.”

    Tamarind Paste And Fish Sauce

    “With the lockdown in New Orleans, I really like to spend a lot of time in my kitchen because it keeps me sane and busy,” executive chef (and “Top Chef” alum) Nina Compton of Bywater American Bistro in New Orleans told HuffPost. She looks to pantry items with assertive flavors to liven up her dishes, and the two she finds herself reaching for again and again are fish sauce and tamarind paste. “Fish sauce and tamarind paste are amazing items to always have on hand in your kitchen. They’re super flavorful and are great for marinating chicken or beef they also add a great flavor when cooking rice and are essential for making a terrific stir fry using anything you’ve got lying around.”

    Chicken Bouillon Powder

    A flavor powerhouse that’s both shelf-stable and small-space-friendly, chicken bouillon often comes in cubes but can also be purchased as a loose powder, which allows you to measure quantities with more precision. Chicken bouillon powder is a beloved ingredient of Casey Thompson, a “Top Chef” vet and executive chef of the soon-to-open Georgette in Sonoma, California, who explains that chicken bouillon powder “is overlooked and can make your food taste 100 times better. I have a friend who says, ‘I use chicken stock to make my lentils, but it never has much flavor.’ I tell her to buy the chicken powder (in the jar) and sprinkle a little into the final dish to season it. It will transform your flavors into an all-day, deep-tasting dish! This will also work with beans, soups and blanched vegetables.”

    Baby Corn

    In the pantheon of canned vegetables, corn tends to get very little respect, even among consumers who have no problem with shelf-stable produce. However, there’s a canned corn product out there that brings both an appealing texture and a welcome vegetal flavor to the table, and that’s baby corn. Chef Christina Stanco of Central Kitchen & Bar in Detroit, is a big baby corn fan, claiming that “my ultimate shelf-stable secret weapon would have to be a can of baby corn. I always have a can in my pantry for a quick stir-fry. It always seems to be that secret ingredient that will set your stir-fry apart from others. Even better, it adds an unexpected sweetness to your dish.”

    Castelvetrano Olives

    Current “Top Chef All-Stars” contestant Brian Malarkey, the executive chef of Herb & Wood in San Diego, swears by Castelvetrano olives when cooking out of his home pantry because “they are mild and versatile and aren’t as briny and sour as other olives. They add the perfect texture and flavor to any dish and can be served warm or cold.”

    Sesame Seeds

    According to “Iron Chef” icon Masaharu Morimoto , sesame seeds should be a regular presence in pantries and spice cabinets around the world. “Even though they may not be used often in Western countries or cuisine, sesames are very nutritious (with vitamins and dietary minerals) and are a very common pantry item in Japan. There are many creative ways to use sesame seeds in home cooking that can add great texture and flavor,” Morimoto said.

    Powdered Buttermilk

    Buttermilk’s transition into a shelf-stable product happens courtesy of powdered buttermilk, a lesser-known item sold in baking aisles with a plethora of potential uses. Powdered buttermilk fan and recipe developer Jessica Formicola of Savory Experiments gives us the rundown: “I am never without powdered buttermilk. It can be used for any meal, and it makes some mean pancakes, hoe cakes, breads and even salad dressings like ranch. You can even toss fingerling potatoes in it before roasting. So versatile and tasty!”

    Coconut Milk

    The recent trend toward plant-based milks elevated coconut milk’s status among gourmands and health-conscious diners, and according to executive chef Srijith Gopinathan of Campton Place Restaurant in San Francisco, this pantry item “can make an ordinary meal truly extraordinary with almost the similar effort. Coconut milk is so versatile it works superbly well with vegetables, seafood, meat, rice and even fruits and a few amazing desserts. In addition to the aroma and taste, coconut milk gives extremely satisfying consistency to soups and stews. This has a natural affinity to spices, makes some of the best curries from the south of India and other coastal nations in Asia.”

    Instant Coffee

    Coffee snobs may turn up their noses at instant coffee, but this self-stable powder effectively delivers coffee flavor when added to baked goods or meat rubs. At least that’s what chef and TV host Robert Irvine of “ Restaurant: Impossible ” thinks: “Instant coffee adds great flavor when baking treats like cakes and muffins. It can also be added to various spice blends, like Montreal seasoning and BBQ rubs used for grilling and roasting meats.”

    Maggi Sauce

    The flavor of Maggi sauce often draws comparisons to soy sauce and Worcestershire sauce, or to a combination of those two. It’s savory, salty and an easy way to add depth and nuance to a dish, as executive chef Paul Klaassen of HenDough in Greenville, South Carolina, and Hendersonville, North Carolina, likes to do: “We use it to season some of our cocktails [at HenDough], like Micheladas, and it is also a great way to add umami to braised dishes and sauces. It’s such a versatile ingredient and adds that mysterious ‘I don’t know what’s in this, but it tastes really good’ flavor to a lot of dishes. It’s usually found in the spice aisle.”


    David Burke Continues to Set the Standard for American Cuisine

    If there is one chef whose name is synonymous with NYC fine dining, it’s David Burke. The James Beard Award-winning mastermind behind restaurants like David Burke Kitchen and Tavern62 by David Burke has built a career around his simple, albeit beautiful approach to American cuisine’s most basic ingredients.

    Take his famed “Clothesline” Candied Bacon as an example. We are all baie clearly aware that bacon is delicious however, Burke elevates your standard slab by dousing it in a maple black pepper blend that caramelizes its crust and turns it into almost a spicy jerky (without the TMJ-inducing chewiness, of course). Despite the dish’s simplicity, it remains one of the most buzzed-about appetizers in Manhattan today.

    This no frills style to cooking has earned him great praise, both domestically and internationally. Burke regularly lends his expertise on NBC’s The Today Show and has spearheaded restaurant openings in Las Vegas, Chicago, New Jersey, D.C., and Connecticut. He has also published two best-selling cookbooks, Cooking With David Burke en David Burke’s New American Classics, and currently serves as a consulting partner for ESquared Hospitality. Additionally, Burke has received a U.S. patent for his pink Himalayan salt dry-age technique for steaks.

    In a commitment to mentoring aspiring chefs, Burke appeared on two seasons of Bravo’s Top Chef Masters and taped an episode of Bloomberg’s The Mentor, a series that aims to help small business owners find success.

    We sat down with the esteemed chef to discuss his career, culinary influences, and plans for the future. Check out the video above for the full interview, as well as a cooking demo with three signature Tavern62 by David Burke dishes. Needless to say, those who do not reside in the NYC area will have another establishment to add to their restaurant bucket lists (or at least another place to stalk on Instagram).


    THE CHEF: DAVID BURKE Everything Goes Better With a Little Lobster

    IT is a well-known paradox that restaurant cooks spend all day finessing fine ingredients, but when it comes to their own lunches, it's often leftovers or worse.

    And so, a few weeks ago, while the kitchen crew at David Burke & Donatella abandoned the stoves for a hot-dog buffet beckoning from the silverware station, the chef, David Burke, moved in to talk lobster.

    "Lobster meatballs lobster steak lobster mashed potatoes," he said, in a cadence not unlike Forrest Gump's shrimp-obsessed friend. "Lobster potpie. Lobster rolls."

    The chef, 43, has done it all with lobster. During his formative years in Hazlet, N.J., hitchhiking after his high school classes to kitchen gigs, lobster meant lobster tail, broiled and served with clarified butter. "That's a country club dinner," he said.

    Somewhere between the motor inn where he refined his breakfast techniques and the Michelin-starred kitchens where he worked in France, he realized that lobster was more versatile than its special-occasion reputation let on. In fact, anything shrimp could do, lobster could do better.

    "Shrimp you've got to peel, devein," he said. Sure, lobster is pricey, "but shrimp's expensive, too."

    Of all his lobster dishes, one of his favorites is a simple scramble of lobster and organic eggs. "If I were to make a dish to seduce someone," he said, that would be it.

    "Most cooks boil lobster to get the meat out, and lose flavor in the process," he said. "It's not the same as taking it out a little raw."

    He demonstrated his quick-blanch technique by dumping Maine lobster claws into a burbling pot of water. "These get cooked a little more than the tails," he said. "That meat is too soft in a raw state."

    He twisted off the tail, dropped it into the pot, and rooted around the body cavity with his fingers for the slithery green tomalley. "I love this fried," he said. A cook behind him dredged it in flour and spices and set it sizzling in a pan. After a minute, it tasted like sweetbreads crossed with sea urchins.

    Mr. Burke uses every bit of the crustacean. "With females you get the roe," he said of the dark green sack that turns red when boiled. Later, he would crumble those eggs, the size of sugar crystals and nearly as sweet, over lobster fried rice.

    The legs become skewers or are mashed with a rolling pin to remove their meat. The antennas and tail fan are garnishes. The bodies? Stewed with apples to make bisque or steeped on the stove for flavored oil.

    The chef moved the tail to an ice bath, and when it cooled, squeezed it in his palm. The meat popped out like a pea bursting from its shell, juicy and still a bit translucent.

    What to Cook This Week

    Sam Sifton het spyskaartvoorstelle vir die komende dae. Daar is duisende idees oor wat om te kook, wat op u wag op die New York Times Cooking.

      • One of the best things about Melissa Clark’s chile-roasted chicken with honey, lemon and feta is the sweet-and-sour drippings in the pan.
      • Yewande Komolafe’s glazed tofu with chile and star anise is a take on the technique behind Sichuan hui guo rou, or twice-cooked pork.
      • Mark Bittman’s shrimp burgers are perfect with mayonnaise, mixed with Texas Pete hot sauce and plenty of lime juice.
      • This spring-vegetable japchae from Kay Chun is made with the Korean sweet-potato noodles known as glass noodles.
      • Millie Peartree’s brown stew chicken is built on a base of store-bought browning sauce, a caramel-hued burnt sugar concoction.

      When the claws were cool, he went straight for the knuckles, flattening them under a chef's knife as you would a clove of garlic. "That's the connoisseur's piece," he said. "It's sweeter, it's got more gelatin. Like the oyster of a chicken."

      He prefers Maine lobsters. "They've got more meat," he said, as compared with the leaner Bahamian lobsters he dived for last summer -- under the hoods of sunken cars known as lobster condos -- while on vacation.

      He started on the scrambled eggs, adding beaten eggs and lobster meat to a slick pan he swirled over a high flame. "We put lobster bisque in it, but at home, you just use half-and-half," he said. He pushed and pulled the pan from the heat so that the eggs and the lobster wouldn't overcook.

      The dish was soupy when he declared it done. " "That's the sexier way to eat them," he said, "soft scrambled." He poured them into an ostrich shell -- "www.ostrich.com, believe it or not" -- and added a mound of crème fraîche. Then paddlefish roe. Then chives.

      "You can also put this in a small eggshell, as an hors d'oeuvre," he said.

      No one mixes the conspicuous and the cozy like Mr. Burke. As further proof, he started on a batch of lobster fried rice.

      He poured some oil in a pan -- too much, he decided -- and wiped it out. "That's how you get that char flavor, you don't deep fry," he said.

      He added ginger and garlic, then dry-cured Chinese sausage. "Browned, it's like the tail of the ham," he said. It smelled smoky and sweet.

      Then the chef was a blur of activity, spatula slapping the pan. He added sesame oil and let the rice crisp. "The lobster goes in last," he said, deglazing with soy.

      He took a bite, approved and brainstormed his next lobster variation -- sliders, or mini lobster burgers -- as his cooks trickled back from their lunch on a bun.

      Quick-Blanched Lobster Adapted from David Burke Time: 20 minutes

      1 1 1/2-pound live Maine lobster.

      1. Set a large pot of water over high heat. Kill lobster by piercing its head with a chef's knife and slicing down the center. Twist off claws at point where knuckles meet body. Do the same for legs and tail. Insert finger into body cavity and retrieve green tomalley (if planning to pan-fry) and dark green roe (if present). Freeze body in a plastic bag for later use. 2. When water boils, cook claws 3 minutes, tails 1 minute, and legs and roe for 30 seconds. Remove pieces with slotted spoon and transfer to ice bath. 3. Once cold, crack shells and remove meat. Store in refrigerator until ready to use, no more than 2 days.

      Lobster Scrambled Eggs With Crème Fraîche and Caviar Adapted from David Burke Time: About 10 minutes

      5 eggs 3 tablespoons half-and-half (for deeper flavor, replace as much as 1/2 with store-bought lobster or shrimp bisque) 1 tablespoon unsalted butter 1 shallot, finely sliced 6 to 8 ounces cooked lobster meat (packaged or removed from a 1 1/2-pound quick-blanched lobster see recipe), chopped into bite-size pieces Salt and freshly ground black pepper to taste 2 heaping tablespoons crème fraîche, plus more to taste 1 ounce paddlefish roe, or more to taste Snipped chives.

      1. In a large mixing bowl, whisk together eggs and half-and-half. Melt butter in nonstick skillet over medium heat. Add shallot and sauté until translucent, about 2 minutes. Add eggs and lobster, and stir until eggs are softly set and lobster is just fully cooked, about 2 minutes. Shut off heat and season with salt and pepper to taste. 2. Divide between 2 bowls. Top with dollops of crème fraîche and roe. Shower with chives and serve immediately with toast.

      Yield: 2 appetizer or breakfast portions.

      Lobster Fried Rice Adapted from David Burke Time: 25 minutes

      Salt 1 1/2 cups bok choy, roughly chopped 1 carrot, thinly sliced in rounds 1/2 cup frozen peas 8 ounces shiitake mushrooms, stemmed and sliced 1/2 cup sliced leeks 1 1/2 cups bean sprouts 1 tablespoon plus 1 teaspoon canola oil 2 eggs 1 tablespoon minced garlic 2 tablespoons minced ginger 4 ounces lop chong (Chinese sausage), sliced into thin rounds 3 1/2 to 4 cups cooked basmati rice 2 tablespoons sesame oil White pepper to taste 3 tablespoons soy sauce 12 ounces cooked lobster meat (packaged or removed from 2 1 1/2-pound quick-blanched lobsters see recipe), chopped into bite-size pieces 1/2 cup chopped cilantro Cooked lobster roe, for garnish.

      1. Place a medium pot of salted water over high heat. When water boils, add bok choy, carrots, peas, mushrooms, leeks and bean sprouts cook 1 minute and drain. Rinse with cold water, pat dry. 2. Pour 1 tablespoon canola oil in wok or large nonstick skillet and set over high heat. When hot, add eggs and cook, stirring until just set. Place eggs in bowl. Clean pan. 3. Pour remaining teaspoon oil in pan over high heat. Add garlic and ginger, and stir-fry until fragrant, about 30 seconds. Add sausage and vegetables and stir-fry another minute. Add rice, eggs and sesame oil, and stir-fry 1 to 2 minutes. Geur met peper. When rice sticks to pan, add soy sauce and stir, releasing browned bits. Add lobster, stir until just heated. Shut off heat. Toss with cilantro and sprinkle with roe.


      Special offers and product promotions

      About the Author

      While most kids were playing with action figures, Eric LeVine was in the kitchen testing and tasting recipes. As a youngster growing up in Brooklyn, Eric found excitement, challenges and passion in his favorite place--the kitchen. His childhood love became his career path and purpose. He studied at The Culinary Institute of America in Hyde Park, New York and soon after graduation, worked under celebrity chef David Burke at the River Cafe. He credits this experience with sparking his creative artistry with food. The award-winning chef has taught other chefs at conferences and seminars and is a go-to source of information about trends, recipes, and the world of food for publications ranging from USA Today aan Food Arts Magazine. He has been featured often in Catersource magazine. He has made numerous network appearances across NBC, ABC, Fox5, and The Food Network where he became the 2011 Champion of "Chopped," the network's highest rated show.

      A five-time cancer survivor, Chef Eric knows the importance of a support circle in fighting this life-threatening disease.  He advocates for the American Cancer Society and has been recognized by the Society with their prestigious Heart and Soul Award.


      Kyk die video: David Burke on Kilkenny: Its like theyve been starved for success (Oktober 2021).