Nuwe resepte

Zak Pelaccio maak Fish & Game oop in Hudson, New York

Zak Pelaccio maak Fish & Game oop in Hudson, New York

Die sjef is veral bekend vir sy restaurante in New York

Sjef Zak Pelaccio, miskien die bekendste vir New York's Vetterige krap en Vet 'Cue, sy nuutste restaurant geopen, Vis en wild, op 15 Mei uit die stad, in die stad Hudson, N.Y.

Die restaurant, mede-besit van Pelaccio en sy vrou, Jori Jayne Emde, en sakevennoot Patrick Milling Smith, fokus op seisoenale bestanddele uit die weelderige platteland. Hulle het verhoudings met plaaslike boere en ambagsmanne opgebou en soek ook hul eie bestanddele uit plaaslike woude, landerye en riviere. Die spyskaart sal gereeld verander om die beste van alles in die omtrek te vertoon, en alle speserye word self gemaak, insluitend Worcestershire-sous en kimchi.

Die gebou waarin die restaurant geleë was, was vroeër 'n ou smidswinkel en is opgeknap om soveel as moontlik van die geskiedenis en oorspronklike toerusting te wys. Daar is 'n houtoond in die kombuis en 'n kaggel in die eetkamer met 'n handgemaakte rotisserie, wat as 'n uitbreiding van die kombuis gebruik kan word. Die eetkamer het sitplek vir 36 en daar is 'n kamer op die boonste vloer wat gehuur kan word vir privaat partytjies.

Die restaurant sal op Maandae en Dinsdae gesluit wees.


Fish & amp Game -restaurant in Hudson, New York, is 'n leier in die plaaslike voedselbeweging. Die kernbenadering daarvan - om 'n intieme omgang met die natuur te hê, sowel as die huishoudelike, die bou van verhoudings met boere en die ontdekking van die vreugdes van fermentasie - is interessant vir almal, oral en oral wat lus is om te kook en beter kos te eet. Fish & amp Game, wat in 2013 gestig is, met sy sjef/eienaar Zakary Pelaccio en sy mede-sjefs en vennote Kevin Pomplun en Jori Jayne Emde, ontvang reeds nasionale toekennings en eerbewyse, insluitend die 2016 James Beard-toekenning vir beste sjef: Noordoos 2015 James Baardtoekenningsfinalis vir uitstaande restaurantontwerp 2015 en 2016 wynliefhebber: die 100 beste wynrestaurante in Amerika en die halfeindronde van die James Beard -toekenning vir beste nuwe restaurant in 2014.

Projek 258: Aandete by Fish & amp Game bied 'n aanloklike verskeidenheid seisoenale resepte, profiele van belangrike produsente wat die restaurant lewer, en 'n boeiende, pragtig geïllustreerde blik op die prosesse - intellektueel en kulinêr - agter die kos by Fish & amp Game. Pelaccio en sy personeel maak nie veel kortpaaie nie, maar vervaardig baie stapelbestanddele, insluitend vissous, asyn, esdoringstroop en prosciutto. Hy verduidelik hoe die metodes en tegnieke wat by Fish & amp Game toegepas word, toegepas kan word op die voedsel wat groei waar jy ook al woon. As u ooit wonder: "hoe smaak hierdie plek?", Laat weet Projek 258 wees u gids en inspirasie vir die verkryging en eet van plaaslik gebaseerde voedsel.

  • Fundamente
    • Vissous
    • Asyn
    • Esdoringstroop
    • Vuur
    • Jori's Ramp Kimchi
    • Ertjies
    • Wortels
    • Fish & amp Game Farm
    • Natuurlike wyn
    • Spyskaart
    • Tamaties varkvleis
    • Eiers
    • Gebraaide hoender
    • Suur kersies
    • Spyskaart
    • Seekos
    • Hollandaise
    • Botter
    • Brood
    • Liefie
    • Chiles
    • Congee
    • Spyskaart
    • Die kroeg
    • Lam en bok
    • Posole
    • Voorraad
    • Spyskaart

    ZAKARY PELACCIO
    Ou Chatham, New York

    James Beard, bekroonde sjef Pelaccio, is die skrywer van Eat With Your Hands. Voordat hy Fish & amp Game oopgemaak het, was hy die sjef/eienaar van Fatty Crab and Fatty 'Cue in New York.

    PETER BARRETT
    Hudson Valley, New York

    Barrett is 'n skilder, skrywer en fotograaf wat twee jaar lank 'n kunstenaar by Fish & amp Game was. Hy woon in die Hudson -vallei, waar hy 'n tuin versorg wat jy uit die ruimte kan sien.

    'Ek was aangenaam verras deur die opwindende en gevarieerde resepte wat hierdie boek bied, asook die pragtige foto's. Pragtig genoeg om 'n koffietafelboek te wees, maar toeganklik genoeg om daagliks in ons kombuise te gebruik.
    Eet jou boeke

    "Die sjabloon van Zak Pelaccio is Farm-To-Table 2.0: nie net om op die oggendmark te koop nie, maar om met die natuur self te onderhandel, om elke bestanddeel volledig en heerlik te gebruik."
    Dan Barber, Blue Hill en Blue Hill by Stone Barns

    'Zak en sy bemanning is snaaks, eerlik en opreg. Die trots wat hulle in hul proses inneem en die unieke ervaring wat hulle by Fish & amp Game geskep het, is duidelik op hierdie bladsye duidelik. Dit sal lesers, selfs buite Hudson, New York, inspireer om kos te herskep wat hul omgewing verteenwoordig. ”
    April Bloomfield, The Spotted Pig en The Breslin Bar & amp Dining Room

    'Dit is die mees inspirerende boek wat ek in baie jare opgetel het. Zak en Jori leef elke kok se droom uit, marsjeer op hul eie maat en deel hul heerlike wêreld onderweg. ”
    Sean Brock, McCrady's, Minero en Husk

    'Dit is 'n eksistensiële uitdaging as sjef om die' outentieke stem 'te vind en dan die selfvertroue te vind om dit kortliks op 'n bord te vertoon. By Fish & amp Game bereik Zak, Jori en Kevin dit met nederigheid en genade. Hierdie sjefs is ware kunstenaars wat betyds 'n plek met eer en gedetailleerde gedagtes vertoon. Maak gereed om geïnspireer te word om dit wat voor u is, vanuit 'n nuwe en opwindende uitkykpunt te verken.
    Cortney Burns, Bar Tartine

    “Zak Pelaccio vertrou sy instinkte en beland dikwels op onverwagte, maar heerlike plekke. By Fish & amp Game het hy iets besonders opgebou, en in hierdie boek deel hy met ons al die vrygewige gees en belangrike resepte van die restaurant. ”
    Ignacio Mattos, Estela

    'Projek 258 is betowerend. Die Fish & amp Game -bemanning is meesters in die onttrekking van smaak en oorspronklikheid, en doen dit met grenslose, aansteeklike entoesiasme. ”
    Lee Tiernan, Black Axe Mangal


    Hudson Hawk

    Ons noem dit nou: Fish & amp Game, die nuwe restaurant van Zak Pelaccio van Fatty Crab en 'Cue fame, kan vir die Hudsonvallei doen wat die Franse wasgoed vir Napa Valley gedoen het.

    Hudson Valley Fire River Oesters met Marsh Marigold Mignonette (Foto's: Catherine Waage)

    Ons maaltyd by Fish & amp Game was een van die seldsame situasies toe ons soos 'n vurige waarsêer die toekoms in sien: hierdie restaurant sake.

    Oornag die reis van twee uur noord na Hudson. U kan sê dat u daar was toe alles begin het.

    'N Kroeghappie: met die hand gerolde pici-pasta met gebraaide beet met hul groente

    Die voorspel: Die uitgestrekte patio in Helsinki is op die regte maniere grof, met vrot meubels en gruis onder die voete. Drink 'n skemerkelkie soos die Barrington Gin Snap met swartpeper, gemmerbier en, plaaslike Greylock -gin.

    Die kaggel in die eetkamer is gemaak van baksteen wat tydens die opknapping van die mure gered is

    Die belangrikste gebeurtenis: Die spyskaart by Fish & amp Game is 'n sewe gangse prix fixe ($ 68, vegetariese opsie ook beskikbaar): Kyk na u ongeduld in die stad by die deur van die voormalige smidswinkel uit die 19de eeu, gerestoureer en ontwerp deur Michael Davis Architects. Sekerlik, Pelaccio en sy span maak voordeel uit die landbou -oorvloed in die streek. Maar hier is geen slaafse plaas-tot-tafel-etos nie. In plaas daarvan word opritte in kimchi gegis en bedien met gesnyde gerookte varkvleis en komkommers word garnale genees met chili en warm olie en rondom semolina-kluitjies gemaak. 'N Beter naam vir die geniale benadering van Fish & amp Game: plaas-tot-fermenteer-na-vuur-na-tafel.

    Die herstel: Ons het 'n slim pad in Main Street gevind via Airbnb. As hotelle u sak is, kan u een van die 16 goed ingerigte kamers in die splinternuwe Barlow-hotel of die intieme Front Street-gastehuis opneem.

    Die hervulling: Ja, u sal die volgende oggend honger wees. Gaan na Bonfiglio & amp Bread vir sy uitstekende gebak, insluitend palmiers, bialys en landelike baguette. As u honger is, bestel die geposjeerde eiers met groot geur met avokado, jogurt-croutons en chili-olie.


    Fish & Game, Hudson

    Die suksesvolle sjef en mede-eienaar Zak Pelaccio is nie spyt oor die wegstap van sy ketting met baie suksesvolle Fatty Crab-restaurante wat strek van die West Village in Manhattan tot Hong Kong nie. Hy wou nie 'n beroemde sjef wees met 17 restaurante waarmee hy nie kook nie, en hy het die ander kant toe gegaan en hierdie plek oopgemaak, en Peter Barrett, vriend van Pelaccio en rsquos, werk aan 'n boek oor die restaurant.

    Fish & amp spel, het die restaurant met 36 sitplekke, Pelaccio en sy vennote, in Mei verlede jaar in Hudson geopen, en verteenwoordig 'n ander ruimte, en sê Pelaccio. & ldquo Vir my gaan dit oor die vasvou in die ritmes van die natuur en hoe dinge werk en lyk en hoe die wêreld ruik. Ek probeer elke oggend die bos in. Dit gee my 'n geskenk en ek voel meer op my gemak. & Rdquo

    Pelaccio straal selfvertroue uit, met 'n stewige man met gemmerkleurige krulle, 'n ongesnoeide baard en 'n draadraambril. In teenstelling met baie sjefs, kry hy lang, welsprekend verwoordde antwoorde wat sy introspektiewe benadering tot kos weerspieël, en alles.

    Hy en sy vrou/mede-sjef, Jori Jayne Emde, het 'n skuur in Old Chatham opgeknap en oorweeg om uit die stad op te trek toe die noodlot hulle bevind. Patrick Milling Smith, 'n vriend van 'n vriend, het onlangs 'n 19de-eeuse gebou in Hudson gekoop. Milling Smith het Pelaccio om advies gevra oor watter sjef hy moet werf om saam met hom in hierdie nuwe ruimte te werk, en dit het vinnig geblyk wie hy in gedagte het. Pelaccio sê: "Ek was nie voorbereid daarop dat dit so vinnig en so vloeibaar sou gebeur nie, maar dit het sin gemaak. Hudson groei. Dit kry 'n bietjie meer 'n stedelike sensitiwiteit, wat die soort gehoor is wat ons benodig vir die kombuis wat ons doen, maar dit is nie te ver om 25 minute na my huis te ry nie. & Rdquo

    'N Lang, deurdagte opknapping het gevolg. Die doel was om die bestaande kenmerke van die gebou te onthul terwyl 'n paar nuwe, oorspronklike elemente bygevoeg word, soos die twee klipkaggels wat aan beide kante van die ruimte vasgesteek is. Die resultaat is tegelykertyd gesofistikeerd, huislik en rustiek. Soos u uit die naam kan raai, speel wild 'n hoofrol in die d & eacutecor & mdash, en die mure van die hoof eetkamer spog met 'n bighorn -skaap, 'n snerpende vark en 'n kunstig gestelde gans wat blykbaar gereed is om by die venster uit te vlieg.

    Argitek Michael Davis het daarin geslaag om genoeg vintage rooi fluweelpapier aan te skaf om die mure aan die een kant van die kamer te bedek, wat aansienlike warmte en visuele flair toevoeg. Die oop kombuis word omring deur metaalrakke wat van vloer tot plafon beklee is met glaspanne van groente, vrugte en kruie van Emdequos. Ons het die kombuis oopgelaat, so daar is 'n intimiteit daaraan. As ek dus begin skree, kan u my hoor, maar ek skree regtig nie, en rdquo sê Pelaccio.

    Emde, 'n boorling van Austin, het na die kookskool in Texas gegaan voordat hy by Mario Batali by Lupa in Manhattan gaan werk het kort nadat dit oopgemaak is. Sy was uiteindelik die eerste vrou wat vir hom pasta in enige van sy restaurante gekook het, en rdquo sê Pelaccio trots. Deesdae verdeel sy haar tyd tussen die bewaring van die kos waarvoor sy en Pelaccio voer en groei by die tuine wat eendag plase sal word wat hulle verbou om die restaurant te voorsien. Sy maak haar eie Worcestershire -sous en lyk sterk aangetrokke tot die kookkuns van kook, fermentasie, tinktuur, beits en inmaak. & ldquoJori & rsquos word werklik 'n navorser en 'n wetenskaplike wat al hierdie bestanddele betref, en rdquo sê Pelaccio.

    Van links na regs: Fish & amp Game & rsquos rustieke binnepasta met koolkool, wilde sampioene en dille (foto deur Peter Barrett) Fish & amp Game sjef en mede-eienaar, Zak Pelaccio

    Eet by Fish & amp Game is werklik 'n belewenis. Die seegang-proe-spyskaart met opsionele wynbyeenkomste word sorgvuldig deur Pelaccio en mede-sjef Kevin Pomplun geskep en verander weekliks & mdash en soms daagliks, afhangende van wat die bos of die plaas of 'n plaaslike verskaffer voorsien het. Die spyskaart is nooit toegewy aan papier nie, so daar is 'n verrassingselement by elke nuwe gang. Die vriendelike bedieners doen 'n goeie taak om elke kursus te verduidelik en om vrae te beantwoord.

    Selfs die mees ervare eter sal hier iets nuuts teëkom. Gewilde eetbare eetgoed en knoffel -mosterdblare, houtsoort en opritte kom gereeld voor, en eetbare blomme soos nasturtiums verleen skoonheid en 'n unieke smaak aan die geregte.

    Die ete het begin met 'n klein houtbak met 'n pragtig geskroeide Romanesco -floret met blaarslaai, vars swart en rooi aalbessies en gekapte haselneute in 'n bruin botter -vinaigrette. Die Romanesco was 'n goeie balans tussen gesnyde en rou, en die neute se knars word weergalm deur die sade in die aalbessies.

    'N Sny pekelkool, wat in die hout-gestoofde bakoond gebraai is, is bedek met 'n mengsel van cr & egraveme fraiche, spek, uie, en ocetra-kaviaar. Die resultaat was 'n soet, neutagtige kool in 'n sous wat terselfdertyd lig en ryk kan wees.

    Daarna kom die tuisgemaakte ramen met 'n kerrie-vis souffl en eacute bo-op 'n gestroopte eier. Ginger hou die hoë noot in die ryk, pittige sous wat aan die boonste rand was van hoeveel hitte ek kan hanteer. Die kerrie-speserye word in Gent verbou deur 'n Koreaanse boer wat ook die restaurant van koringrys voorsien.

    Maar die hoogtepunt van my maaltyd was 'n duet van dun gesnyde groen en geel somerpampoentjies, wat in die houtoond gaargemaak is en bedien word oor 'n pip & eacuterade, 'n heerlike sous gemaak van tamaties en rissies. Die pampoen is vergesel van 'n klompie tuisgemaakte ricotta met 'n heerlike tert van tuisgemaakte asyn bo-op 'n tamatievinaigrette gegarneer met 'n peperige nasturtiumblaar. Dit is werklik voedsel om jou siel te voed.

    Spoel vorentoe na 'n aantal handgemaakte, pragtig aangebied klein borde. 'N Rokerige, stadig gekookte eiervrug is vergesel van gemaalde lamsvleis en 'n olie-uitgeharde Calabriese peper, versier met gekapte salie en 'n pragtige blommetjie. 'N Slaai van knapperige komkommers en neutagtige, kortkorrelige rys wat met jogurt gegooi word, word voor die nagereg as 'n bietjie verhemelte bedien en 'n suur kersie-clafoutis bedien, bedien in 'n gietysterpan en bedek met 'n beslag van Kroatiese skaapmelk kaas gerasper die tafel.

    Die borde was miskien klein, maar ek was vol tot aan die bars van die maaltyd. En gelukkig, baie gelukkig.

    Die skare: U vind 'n mengsel van welgevalle ouer eetgedeeltes uit Hudson, Westchester, Connecticut en Manhattan, en doelbewus vieslike hipstertipes wat in Hudson woon of uit Brooklyn besoek.

    Don & rsquot Mej: U weet nooit wat u gaan kry nie, maar wees verseker dat alles wat Pelaccio en die bemanning bedien, u oë sal oopmaak, u smaak behaag en waarskynlik u kop sal ontstel.

    Die basiese: Middagete Saterdag-Sondag, aandete Donderdag-Sondag. Hierdie wonderlike ervaring kom nie goedkoop nie: die prix fixe -aandete is $ 85, $ 170 met wynpaar.


    Hudson Fish & amp Game, BackBar -sjef, het sy volgende 10 projekte in die ry

    NABY

    Sjef Zak Pelaccio van Fish & amp Game in Hudson kook 'n boere -waarderingsete op Glynwood op 18 Mei 2017 in Cold Spring.

    Boere en ander lede van die landbougemeenskap geniet 'n skemerkelkie tydens 'n plaasete wat voorberei is deur sjef Zak Pelaccio van Fish & Game in Hudson by Glynwood se boothuis in Cold Spring 18 Mei 2017. (Foto: Tania Savayan/The Journal News)

    "Ons was hier om 01:00 hier om die vuur te bou," sê Zak Pelaccio en beskryf die ure lange proses van asversorging, vleisgeurmiddels en stadige gaarmaak van twee lamkarkasse wat oor staalkruise strek naby die rand van Perkinsmeer by Glynwood in Cold Lente.

    'Die glans het omstreeks 09:00 mooi gelyk,' het hy verder gegaan. 'So ons het die lam op die spit gegooi, en laat ons dit los totdat ons dit omstreeks 18:00 afgehaal het'

    Die bekroonde sjef van James Beard, wat Suid-Asiatiese geure na New York City-restaurante soos Fatty Crab en Fatty 'Cue in die hoofstroom gebring het, het moontlik die stad verruil wat nooit vyf jaar gelede in die Hudsonvallei slaap nie, maar hy bly net so kineties in sy kookkuns soos altyd.

    Om 'n all-nighter te neem ter voorbereiding van 'n plaasdinee, is eenvoudig gelyk aan die kursus.

    In Maart publiseer Pelaccio "Project 258: Making Dinner at Fish & amp Game", 'n digte kookboekjoernaal van 5 pond wat twee jaar agter die skerms beskryf wat sy volhoubare restaurant Fish & amp Game in Hudson ontwikkel.

    Sedertdien zigzag hy regoor die land van Chicago na Los Angeles en terug as deel van 'n pop-up/boektoer.

    Die titel, 'n mens kan vinnig intuïtief wees, is 'n knik vir sy nimmereindigende kreatiewe strewes, soos in: projek 256, projek 257, projek 258.

    'Ek sou eintlik nog steeds dinge wou dokumenteer en waar ons nou is,' het Pelaccio gesê, 'maar dit is duur om 'n sidekick agter jou aan te hardloop en alles vas te vang wat jy doen.

    Die betrokke sidekick sou wees Peter Barrett, voormalige Chronogram-kosredakteur en mede-outeur van Project 258, wat die sjef gevolg het na die velde waar die produkte van die restaurant en vee verbou word, in die skure waar hy sy eie prosciutto genees, in die vate waar sy vrou, sjef Jori Jayne Emde, inktvis-sous, asyn en ander speserye fermenteer, en na die Fish & amp Game-kombuis, waar mede-sjef Kevin Pomplun help om Pelaccio se visie op die bord te distilleer.

    Rape op die rooster vir 'n plaasdinee wat deur sjef Zak Pelaccio voorberei is vir die plaaslike landbougemeenskap by Glynwood se boothuis in Cold Spring 18 Mei 2017. (Foto: Tania Savayan/The Journal News)

    Terwyl baie stedelike restaurante hulself deesdae bemark as plaaslik verkrygbaar, het Pelaccio en sy groep hulle daarin gedompel as 'n gekose leefstyl. Hierdie ouens is daar in die grond langs hul plaaslike boere.

    "Toe ek saam met my vrou na die Hudson -vallei verhuis, was dit ons idee om hierdie manier van kook en verkryging en skepping te volg," het Pelaccio gesê.

    'Ons benadering was om ons moue op te rol en daarmee te plesier ... om dinge te probeer, foute te maak, eindig met wonderlike ontdekkings en gelukkige ongelukke en om uit te vind' wat beteken dit om 'n tuin te hê, 'n paar diere te hê, weg te gaan dinge in ons skuur gis vir 'n jaar? 'en sulke dinge doen wat jy nie kan doen as jy 'n restaurant in die West Village het nie. "

    Dit beteken soms dat vuur op 'n buitengewoon soel nag by 'n meer aan die brand steek.

    Lamsbraai op 'n spit, voorberei deur sjef Zak Pelaccio van Fish & amp Game in Hudson, vir 'n plaasdinee ter ere van die plaaslike landbougemeenskap by Glynwood in die koue lente 18 Mei 2017. (Foto: Tania Savayan/The Journal News)

    Een keer per maand bied Glynwood - 'n organisasie sonder winsbejag 'n poging om die landbou in Hudson Valley te bevorder - 'n plaasdinee wat uitkyk oor die uitgestrekte weidings as 'n geldinsamelingsmiddel. Maar op hierdie aand was meer as die helfte van die deelnemers werkende boere wat 'n kortingskaartjie aangebied is, wat die ete vir Pelaccio soveel betekenisvoller maak.

    'N Groep van Letterbox Farm Collective wat van Columbia County af weggery het vir die geleentheid, het die raap wat tydens die skemerkelkie -uur gebraai en met sumac -botter gegroei is, laat groei.

    Ander hors d'oeuvres sluit oesters in wat gespats is met Emde se gefermenteerde chili-vloeistof, velle huisgemaakte sout- en luggemaakte ham en huisbrioche bedek met romerige wervels van verkoolde hoenderleermousse.

    Niemand dink aan die hitte nie, allermins Pelaccio en sy bemanning, wat vurig agter 'n handjievol braaiwerk werk terwyl wêreldmusiek deur 'n draagbare luidspreker stroom.

    'Toe Zak Fish & amp Game oopmaak, het ek hom dadelik begin volg,' het die lewenslange boer Mimi Edelman van I & amp Me Farms in Bedford Hills gesê toe sy die pastorale omgewing ingeneem het. 'Dit is dus 'n groot voorreg om sy kos op hierdie manier te kan geniet.'

    Die tafel gedek vir 'n plaasete vir die plaaslike landbougemeenskap by Glynwood se boothuis in Cold Spring 18 Mei 2017. (Foto: Tania Savayan/The Journal News)

    Nadat die gaste by die gemeenskaplike tafels in die boothuis gesit het, is 'n gesinsete met boerenkool en kimchi bedien, gegrilde aspersies in 'n pittige krapriet, gebraaide sprietuie met venkel en swart knoffelsous, 'n wilde rys slaai en die vuur- gesoende lam, wat in skywe gesny is en gekombineer is met 'n pienk peperkorrel- en knoffeljogurtsous.

    Aan die einde van die maaltyd herhaal Pelaccio Edelman se gevoel in sy eie woorde aan gaste, met wie hy baie persoonlike verhoudings gehad het.

    'Dankie aan al die wonderlike boere wat ons nou al vyf jaar ondersteun wat ons doen,' sê Pelaccio, 'en veral vanaand baie dankie aan Faith by Letterbox vir die raap, Ashley by Sparrowbush vir die uie, die bemanning by Samascott vir die aspersies, en die lys gaan aan.

    As iemand hom soek, sou hy die res van die nag wyn by die meer drink, het hy geskerts, "want ek gaan nooit weg nie."

    Die sjefs Zak Pelaccio en Kevin Pomplun van Fish & amp Game in Hudson dra die gebraaide lam wat voorberei is vir 'n plaasdinee ter ere van die plaaslike landbougemeenskap by Glynwood in die koue lente 18 Mei 2017. (Foto: Tania Savayan/The Journal News)

    Maar hulle het almal geweet dat Pelaccio in werklikheid reeds sy volgende tien projekte opgestel het: sy Maleisies-geïnspireerde kuierplek, BackBar, ook in Hudson, is pas op die lys van Esquire van die "24 beste kroeë in Amerika" genoem en sou dit sien 'n stormloop van toerisme in die komende weke. 'N Handjievol boekverwante kookgeleenthede in Charleston, Memphis en New York sou hom ook weer die volgende maand laat reis.

    Dan is daar die algemene taak van die bestuur van Fish & amp Game, en die ander idee vir 'n kookboek wat deurdring.

    'Dit lyk asof dit nie eindig nie, maar ek beplan nie te veel meer daarna nie, want ek wil vertraag ...', het Pelaccio gesê oor sy hoop op 'n meer ontspanne skedule in die pad. 'Ek wil regtig kuier, drink rosé by die swembad en laat my gedagtes net flou word. "


    Kliënte wat hierdie item gekoop het, het ook gekoop

    Resensie

    "Ek was aangenaam verras deur die opwindende en gevarieerde resepte wat hierdie boek saam met die pragtige foto's bied. Mooi genoeg om 'n koffietafelboek te wees, maar toeganklik genoeg om elke dag in ons kombuise te gebruik." (Eet jou boeke 2017-02-07)

    "Die sjabloon van Zak Pelaccio ’ is Farm-To-Table 2.0: nie net om op die oggendmark te koop nie, maar om met die natuur self te onderhandel, om elke bestanddeel volledig en heerlik te gebruik." (Dan Barber, Blue Hill en Blue Hill by Stone Barns)

    "Zak en sy bemanning is snaaks, eerlik en opreg. Die trots wat hulle in hul proses inneem en die unieke ervaring wat hulle by Fish & Game geskep het, is duidelik op hierdie bladsye duidelik. Dit sal lesers inspireer, selfs buite Hudson , New York, om pret te hê om kos te herskep wat hul omgewing verteenwoordig. " (April Bloomfield, The Spotted Pig en The Breslin Bar & Dining Room)

    "Dit is die mees inspirerende boek wat ek in baie jare opgetel het. Zak en Jori leef elke kok se droom uit, marsjeer op hul eie maat en deel heerlik hul heerlike wêreld langs die pad." (Sean Brock, McCrady ’s, Minero en Husk)

    "Dit is 'n eksistensiële uitdaging as sjef om 'n egte stem te vind en dan die selfvertroue te vind om dit kortstondig op 'n bord te vertoon. By Fish & Game, Zak, Jori en Kevin doen dit met nederigheid en grasie. Hierdie sjefs is ware kunstenaars wat betyds 'n plek met eer en gedetailleerde gedagtes vertoon. Maak gereed om geïnspireer te word om vanuit 'n nuwe en opwindende uitkykpunt te kyk wat reg voor jou is. " (Cortney Burns, Bar Tartine)

    "Zak Pelaccio vertrou sy instinkte en beland dikwels op onverwagte, maar heerlike, plekke. By Fish & Game het hy iets spesiaals gebou, en in hierdie boek deel hy met ons al die vrygewige gees en belangrike resepte van die restaurant. " (Ignacio Mattos, Estela)

    "Projek 258 is betowerend. Die Fish & Game -span is meesters in die onttrekking van smaak en oorspronklikheid, en doen dit met grenslose, aansteeklike entoesiasme." (Lee Tiernan, Black Axe Mangal)

    Resensie

    "Zak Pelaccio se sjabloon is Farm-To-Table 2.0: nie net om op die oggendmark te koop nie, maar om met die natuur self te onderhandel, om elke bestanddeel volledig en heerlik te gebruik." (Dan Barber, Blue Hill en Blue Hill by Stone Barns)

    "Zak en sy bemanning is snaaks, eerlik en opreg. Die trots wat hulle in hul proses inneem en die unieke ervaring wat hulle by Fish & Game geskep het, is duidelik op hierdie bladsye duidelik. Dit sal lesers inspireer, selfs buite Hudson, New York, om pret te hê om kos te herskep wat hul omgewing verteenwoordig. " (April Bloomfield, The Spotted Pig en The Breslin Bar & Dining Room)

    "Dit is die mees inspirerende boek wat ek in baie jare opgetel het. Zak en Jori leef elke kok se droom uit, marsjeer op hul eie maat en deel heerlik hul heerlike wêreld langs die pad." (Sean Brock, McCrady ’s, Minero en Husk)

    "Dit is 'n eksistensiële uitdaging as sjef om 'n outentieke stem te vind en dan die selfvertroue te vind om dit kortliks op 'n bord te vertoon. By Fish & Game bereik Zak, Jori en Kevin dit met nederigheid en genade. Hierdie sjefs is ware kunstenaars wat betyds 'n plek vertoon met eer en gedetailleerde nadenke. Maak gereed om geïnspireer te word om vanuit 'n nuwe en opwindende uitkykpunt te kyk wat reg voor u is. " (Cortney Burns, Bar Tartine)

    "Zak Pelaccio vertrou sy instinkte en beland dikwels op onverwagte, maar heerlike plekke. By Fish & Game het hy iets spesiaals opgebou, en in hierdie boek deel hy met ons al die vrygewige gees en belangrike resepte van die restaurant." (Ignacio Mattos, Estela)

    "Projek 258 is betowerend. Die Fish & Game -bemanning is meesters in die onttrekking van smaak en oorspronklikheid, en doen dit met grenslose, aansteeklike entoesiasme." (Lee Tiernan, Black Axe Mangal)


    Project258: 'n Reis na Fish & amp Game

    Projek258 is 'n nuwe boek van James Beard -toekenning wen sjef, Zak Pelaccio wie besit die Fish & amp spel restaurant in Hudson, New York.

    Fish & amp spel is bekend vir 'n plaaslike benadering tot die verkryging van bestanddele en die span het honderde direkte verbindings met boere opgebou in hul strewe na heerlike geregte. Hulle is ook bekend om hul demokratiese benadering tot kombuishierachie en omdat hulle 'n restaurant is wat bestuur word deur 'n span sjefs.

    Project258: Aandete by Fish & amp Game, wat in samewerking met die skrywer/fotograaf Peter Barrett geskep is, fokus op die verhaal van die restaurant: die geboorte, groei en voortdurende strewe om voortdurend bestanddele te verbeter en bevraagteken wat 'plaas-tot-tafel' eintlik beteken.

    Project258 word as 'gedeeltelike kookboek, gedeeltelike gids' gefokus en fokus net so op verskaffers as Zak en sy span se transformasie van bestanddele deur indrukwekkende tegniek.

    Vir diegene wat die ware kookkuns geniet, is Project258 een vir die rak.


    Zak Pelaccio ’s Fish & Game sal vanaand in die staat oopmaak

    Maande terug, Vurk het berig dat Zak Pelaccio, stigter van Fatty Crab en Fatty 'Cue, en sy vrou, Jori Emde, gereed was om Fish & amp Game in Hudson, New York, oop te maak, waar hulle 'n gebou wat uit die 19de eeu dateer ( 'n voormalige smidswinkel wat deur die vennoot Patrick Milling Smith besit word). Op daardie tydstip het die paar 'n winteropening voorspel, 'n sperdatum wat hulle 'n kilometer verbygegaan het - hulle kon ook nie die trae opknapping van Williamsburg Fatty 'Cue, wat net meer as 'n maand gelede voltooi is, verslaan nie, sodat die plek na meer as 'n jaar.

    Maar nou, terwyl New Yorkers begin om naweke oor die naweek na te dink, is die afwagting op die nuwe plek verby, en reisigers wat deur voedsel gemotiveer word, wil Hudson dalk in hul planne inskakel: Fish & amp Game maak vanaand sy deure oop.

    Die span werk saam met argitek Michael Davis, wat die oorspronklike baksteen van die ruimte tydens die uitbou bewaar het, 'n houtoond en 'n kaggel wat gemaak is van materiaal wat tydens die konstruksie uit die mure gehaal is, geïnstalleer het. Die eetkamer bied die geleentheid vir 'n seisoenaal geïnspireerde spyskaart saamgestel uit plaaslike bestanddele wat in die wêreld se geure werk, veral die harmonie van Suidoos -Asië, Italië en Frankryk waarvoor Pelaccio bekend is. Emde maak speserye en sterk drank in die huis, insluitend Lady Jayne's Worcestershire (Emde se spesialiteitsmerk), vissous, vermout, asyn en kimchis. Soek ook groente: Pelaccio het vroeër getwiet dat hy 'n vegetariese spyskaart aanbied en bygevoeg "durf ek sê dat ek nou meer op groente as vleis aangeskakel is?"

    Die kos pas by bier en 'n lys cocktails gemaak met 'n verskeidenheid spesiale infusies-soos mezcal gemeng met chili-toegediende aperol-of drinkers kan 'n blik bourbon en 'n Worcestershire-rug hê.


    DIE LENTE HET SY SOET TYD AANKOM.

    Alhoewel die winterweer wissel - baie koud/nie so koud nie, baie sneeu/geen sneeu nie - bly die land in die Hudsonvallei grootliks onwerkbaar, bevrore en onproduktief.

    Lente, as dit kom, verander die aarde in 'n kort tydjie van onvrugbaar tot groen. Die lente van Columbia County lyk tot middel April baie soos die winter, dus as dit uiteindelik begin ontdooi, gaan maande se beplanning en verlange na son en vars produkte vinnig oor na die produksie van die uitgebreide planne van die restaurant, wat so lank gestop het, in verskeie rigtings. Terwyl die son hoër in die lug kruip en 'n stadige golf van groen oor die landskap breek, ry die bemanning dit gretig vorentoe, bou, plant en voer.

    Omdat Fish & amp Game in Mei 2013 geopen is, is die seisoen meestal met die laaste voorbereidings opgeneem. Die volgende lente het Fish & amp Game Farm egter gestalte gekry. In die loop van die volgende 18 maande het dit in 'n klein boerdery gegroei: hoenders, bye, hase, bokke en koeie het almal by die partytjie aangesluit, elk met hul eie ruimte, skuiling en die nodige omheining.


    Kos by Fish & Game Restaurant


    Nick Wood Photo / Michael Davis Architects and Interiors

    Met die opening van Fish & amp Game in Hudson, New York, het sjef Zak Pelaccio bure geword by baie van die produsente waaruit hy al dekades lank bestanddele gekry het terwyl hy in ander kombuise gekook het. Na 'n besoek aan Daniel en The French Laundry, het Pelaccio in 2003 die nou geslote Chickenbone Café geopen in die destydse unhip -suidelike Williamsburg -omgewing van Brooklyn. Daarna het hy sy restaurantryk van die Fatty Crew (Fatty Crab, Fatty 'Cue, Pig en Khao) in Manhattan begin en sy credentials vir die beroemde sjef gevestig.

    Met Fish & amp Game sien Pelaccio en sy vrou en mede-sjef Jori Jayne Emde die vervulling van 'n jarelange droom om 'n restaurant van vier seisoene te bou wat byna geheel en al gebaseer is op plaaslik vervaardigde en vervaardigde bestanddele. Alhoewel dit 'n landelike plek is en gemaklik in die atmosfeer (dit is nie 'n probleem om jeans te dra nie), is Fish & amp Game nie 'n tipiese ontspanne, plaas-tot-tafel-onderneming nie.

    In 'n voormalige smidsgebou bring die restaurant-ontwerp deur Michael Davis Architects + Interiors-hulde aan Hudson se rooilig-dobbel-verlede met bordeaux-fluweelbedekte muurbedekkings wat kontrasteer met kaggels in die kroeg en die eetkamer. Die tafels en kroeg is gebou en ontwerp deur die houtwerker Peter Heilman in Brooklyn.

    Spyskaartitems verander daagliks, afhangend van die prys wat in die Pelaccio-Emde-tuin groei, en wat van produsente in die omgewing verkry word. Preservation, fermentation and pickling are key to managing the eatery’s no-waste, whole-animal culinary commitment. Guest can choose from a seven-course prix fixe menu (vegetarian or omnivore) or an à la carte bar menu.


    Kyk die video: Oop (Oktober 2021).